Le Chef Francis SALAMOLARD vous propose

Colvert au Foie gras poêlé et mousserons

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Pour 4 personnes

2 canard Colvert de 1.2 kg pièce
1kg de mousserons
100 g de beurre
100 g d’échalotes
30 cl de vin rouge corsé
4 tranches de foie gras cru de 1 cm d’épaisseur

4 tranches de pain céréales
Persil
Sel et poivre

Préparer les canards colverts pour qu’ils soient prêts à rôtir. Mettez les sur une plaque à rôtir, légèrement graissée, et enduits de beurre à four à 220 ° durant 20 minutes

Préparer les mousserons, les rincer et égoutter.
Les fondre sans matières grasses à la poêle 1 minute, jeter le 1er Jus, ajouter une noix de beurre, persil finement haché uniquement.

Réalisation :

Défaites les filets de colverts et réserver, découper la carcasse et porter la au four avec 25 cl d’eau, 30 cl de vin rouge corsé et les échalotes émincées. Remuer, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement  et laisser réduire.

Faites griller les 4 tranches de pain céréales, et passer à feu vif les 4 tranches de foie gras sur les deux faces, sel et poivre léger.

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Dresser sur chaque  assiette chaude une rosace de filet de colvert, une tranche de pain céréale surplombée d’une tranche de foie gras poêlée, une cuillère à soupe de chaque côté de mousseron et un crapiaux morvandiau au centre, nappé de la sauce vin corsé et échalotes.

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